Dicono di Noi - Ristorante Acquarius

Tutti gli articoli sono stati copiate sul sito "Cronache di Gusto", progetto Coas, Live Sicilia, Slow Food.

ALL’"ACQUARIUS" PRESTIGIOSE SPECIALITÀ GASTRONOMICHE.

È inserito nell’elenco delle più prestigiose guide gastronomiche d’Italia, il ristorante Acquarius, a Santo Stefano Quisquina. Nella ricercata cucina del locale si elaborano le portate al motto "non si usa alcun tipo di prodotto surgelato, quindi, la presenza dei piatti è vincolata alla disponibilità dei prodotti freschi di stagione". E l’armonia dei cibi preparati, prima ancora che in cucina, è nella perfetta intesa tra Ignazio Puleo proprietario del ristorante e sommelier e lo chef, che fanno dell’ospitalità la prima eccellente portata per i loro clienti.  Dopo la cortese accoglienza arrivano sulla tavola la grigliata di verdure, la caponata di melanzane, le frittelle di ricotta, le olive “cunzate” e i salumi della Quisquina. Tra i primi piatti i ditali con broccoletti alla stefanese, spaghetti con asparagi selvaggi, pasta con fagioli e salsiccia, bavette con ricotta e pistacchio, minestrone alla paesana e pasta “cu li favi spicchiati”. E dopo i primi arrivano le grigliate miste, l’agnello di latte al forno, le stigliole alla griglia, costolette di maiale al finocchietto, il bollito in salsa verde, la trippa gratinata o la frittata di asparagi selvatici. E alla festa del gusto partecipano ancora le “sfingi” alla ricotta, le cassatine siciliane la pignolata al miele di sulla e le arance e le banane alla crema di mandorle. I delicati sapori si trovano a Santo Stefano Quisquina in via Attardi e per prenotare o chiedere informazioni basta telefonare allo 0922-982432.

PROGETTO COAS, INTERVISTA AD IGNAZIO PULEO

E delle potenzialità e del gusto dell’asparago selvatico è convinto sostenitore anche Ignazio Puleo, chef e sommelier professionista, proprietario del ristorante Acquarius a Santo Stefano di Quisquina. “Io lo uso in cucina da trent’anni – spiega -. Dall’antipasto al secondo, offriamo ai nostri clienti una serie di specialità che abbiniamo ai vini migliori”. Dalle polpette alla frittata, dalla pasta con asparagi selvatici “e olio buono”, si raccomanda Puleo, a quella con la ricotta, dalla tagliata alla pancetta alla griglia, in effetti c’è proprio l’imbarazzo della scelta. “L’importante è non commettere mai l’errore di bollire l’asparago selvatico – ammonisce -. Per mantenere intatte le sue caratteristiche, meglio saltarlo in padella e per poco tempo”. E quanto ai vini, per la pasta consiglia un catarratto mentre con le carni un nero d’Avola dei Monti Sicani.

CRONACHE DI GUSTO, ARTICOLO SULLE RIVISTE "RISTORANTE DI SICILIA" ACQUARIUS

Il nome suggerisce tutt'altro, all'Acquarius non si mangia pesce. Anche perchè siamo circondati dai monti Sicani, a circa 700 metri di altitudine. Piuttosto questo locale semplice e genuino con 50 coperti interni e 60 nella veranda estiva è la patria della carne, dei salumi e dei formaggi della Quisquina. Repertorio che si materializza subito a tavola a partire dagli antipasti: caponata di melanzane, frittelle di ricotta, verdure grigliate, olive "cunzate" e il carrello con tuma persa, caciocavallo di vacca modica e altre squisitezze casearie del posto. Tutto da accompagnare col pane fatto in casa. Nei primi c'è tutta la veracità di Ignazio Puleo, titolare, cuoco e somelier da 30 anni porta avanti la sua creatura. Piatti quasi unici come gli spaghetti con asparagi selvatici e scaglie di primosale pepato, il minestrone alla paesana, la pasta con le fave spicchiate, i ditali con broccoletti alla stefanese. Se non siete ancora pieni potrete assaggiare una grigliata mista di carne o, per i più curiosi, il bollito di manzo in salsa verde. La ricotta, vera prelibatezza, da queste parti gioca un ruolo importante nei dessert con le "sfingi" ripieni. Qui le chiamano cosi. Centoventi tipi di vini, sopratutto siciliani, e anche birre artigianali. Buene pure le pizze.

"COLTIVIAMO L'ASPARAGO SELVATICO", IL NUOVO PROGETTO VOLUTO DA UNDICI AZIENDE

Coltivare l’asparago selvatico può sembrare una contraddizione in termini. Ma non lo è se si hanno a disposizione terreni adatti, un mercato, seppur di nicchia, di riferimento, se fa bene alla salute e ci sono studiosi, agronomi e mani esperte disposte a farlo crescere e trasformarlo. Nasce così il progetto CoAS, acronimo che sta proprio per Coltiviamo Asparago Selvatico, finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale della Regione Sicilia, nell’ambito della misura 124. L’idea è quella di valorizzare un prodotto tipico siciliano integrando diverse figure della filiera, dall’impresa agricola al trasformatore alla ristorazione rurale, nella convinzione che nella prospettiva di sviluppo del nostro sistema agroalimentare, sia necessario ricercare nuovi percorsi produttivi e di mercato, in grado di valorizzare la dimensione locale e artigianale. Il progetto è articolato in tre fasi che riguardano la realizzazione dei campi dimostrativi di asparago selvatico, lo studio, il recupero e l’ideazione di prodotti conservati e, infine, la riscoperta dei piatti tipici siciliani nella ristorazione rurale. L’area scelta per le coltivazioni è quella dei Monti Sicani, già conosciuta per la produzione di carne e formaggi. In particolare la zona in provincia di Agrigento (Santo Stefano di Quisquina, Cammarata, S. Giovanni Gemini, S. Biagio Platani, Bivona), vanta un’antica tradizione di consumo di asparago selvatico, ingrediente sempre presente nelle cucine domestiche e nella ristorazione. “Abbiamo creduto in questo progetto sin dall’inizio – spiega Giuseppe Di Miceli, professore di Agronomia e Coltivazioni erbacee dell’Università di Palermo – e oggi cominciamo a raccogliere i primi frutti. L’asparago selvatico è un prodotto straordinario di questa terra e la nostra idea è stata, fin dal principio, quella di valorizzare la biodiversità locale e creare una domanda di questo prodotto rivolta a consumatori attenti a ciò che si mangia”.
Undici aziende si sono messe insieme attraverso una associazione temporanea di scopo (ATS) il cui capofila è l’azienda Energia Bivona società agricola, presieduta da Luca Miotti, un milanese di origini siciliane che ha creduto nelle potenzialità dell’asparago selvatico, inserendone la coltivazione all’interno di serre fotovoltaiche. “E’ una bellissima esperienza imprenditoriale – racconta – e quest’anno faremo il nostro primo raccolto che si attesterà tra gli 800 ed i mille chili. Siamo molto soddisfatti di come sta andando perchè questo progetto è la dimostrazione che si può fare agricoltura sostenibile riducendo al minimo l’impatto ambientale”. E delle potenzialità e del gusto dell’asparago selvatico è convinto sostenitore anche Ignazio Puleo, chef e sommelier professionista, proprietario del ristorante Acquarius a Santo Stefano di Quisquina. “Io lo uso in cucina da trent’anni – spiega -. Dall’antipasto al secondo, offriamo ai nostri clienti una serie di specialità che abbiniamo ai vini migliori”. Dalle polpette alla frittata, dalla pasta con asparagi selvatici “e olio buono”, si raccomanda Puleo, a quella con la ricotta, dalla tagliata alla pancetta alla griglia, in effetti c’è proprio l’imbarazzo della scelta. “L’importante è non commettere mai l’errore di bollire l’asparago selvatico - ammonisce -. Per mantenere intatte le sue caratteristiche, meglio saltarlo in padella e per poco tempo”. E quanto ai vini, per la pasta consiglia un catarratto mentre con le carni un nero d’Avola dei Monti Sicani.

GUIDA  SLOW FOOD, CHIOCCIOLINA PER 13 OSTERIE SICILIANE

La guida alle Osterie d'Italia 2014 premia con l'eccellenza, rappresentata dal simbolo della "chiocciolina" tredici ristoranti tipici siciliani. A fare la differenza ambiente, cucina ed accoglienza. Il volume ha recensito 1709 trattorie segnalate da Slow Food sul territorio nazionale.
Elenco ristoranti:
Sono tredici le trattorie tipiche siciliane che hanno ottenuto la chiocciolina, simbolo di eccellenza, all'interno della guida alle Osterie d'Italia 2014 edita da Slow Food. La chiocciola è il riconoscimento che nella guida premia l'ambiente, la cucina e l'accoglienza. Sono 'Don Ciccio' di Bagheria (Palermo), 'U Locale' di Buccheri (Siracusa), 'Le Lumie' di Marsala (Trapani), '4 Archi' di Milo (Catania), 'La Perla' di Naso (Messina), la 'Trattoria del Crocifisso da Baglieri' a Noto (Siracusa), 'Andrea' e 'Trattoria del Gallo' di Palazzolo Acreide (Siracusa), 'Piccolo Napoli' di Palermo, 'Da Salvatore' di Petralia Soprana (Palermo), 'Acquarius' di Santo Stefano Quisquina (Agrigento), 'Fratelli Borrello' di Sinagra (Messina) e 'Vultaggio' di Trapani. Il volume, che quest'anno recensisce 1.709 locali segnalati da Slow Food, da oltre vent'anni racconta la ristorazione italiana di tradizione e di territorio (ANSA).

SLOW FOOD, ARTICOLO SULLE RIVISTE "OSTERIE D'ITALIA" ACQUARIUS

Vale la pena percorrere qualche chilometro in mezzo ai boschi della Quisquina per raggiungere questo ristorante. Ignazio, patron, chef e somelier, in cucina con Mario e in sala con il Figlio Pier Paolo, propone piatti di comprovati gusto e qualità, a cominciare daglia antipastimisti (7 €) da scegliere al buffet e spesso realizzati utilizzando quanto raccolto nel proprio orto: verdure in pastella, olive condite, brushette con lardo locale, caponata di melanzane, pani cunzatu con olio di oliva formaggio e acciuga, polpette di asparagi, froscia di ricotta cu 'a nipitedda (frittata di ricotta e nepetella). tra i primi (7 €), ottimi gli spaghetti con asparagi selvatici e primo sale pepato, i paccheri con ragù di cinghiale, le calamarate con ragù di salsiccia e finocchieto selvatico, i ditali con il macco di fave. Non sono da meno i secondi: costoletta di maiale al finocchietto, bollito in salsa verde, agnello cotto nel forno a legna con patate (10 €), tagliata di manzo con asparagi selvatici (15 €), farsumagru. Buono pure il pane fatto in casa. Il carrello dei formaggi presenta una significativa selezione di prodotti locali e regionali. Si chiude con sfingi fritti, cannoli di ricotta ovina, testa di turco, pignolata glassata al miele di ape nera sicula. La passione di Ignazio per i vini si nota dalla presenza di interessanti etichette nazionali e di territorio, con ricarichi corretti.

"Il macellaio di fiducia, i formaggi dei piccoli produttori, le erbe aromatiche e le verdure del proprio orto, il pane fatto in casa per una cucina che inerpreta bene il territorio"